31 janvier 2007
Les macarons en images
Macarons en image.
Je ne fais pas mieux que Mercotte mais il y a quelques étapes que j'ai modifié.
Ingrédients :
150 g de sucre glace
150 g de poudre d'amande
2 fois 60 g de blanc d'oeuf (de préférence des blancs clarifiés depuis 3-4 jours pour ceux qui montent en neige) à température ambiante.
35 g de sucre en poudre
150 g de sucre morceaux
50 g d'eau
colorant au choix
Mettre dans un blender le sucre glace et la poudre d'amandes, mixer quelques secondes.
Mettre 60 g de blancs d'oeuf dans le bol du robot,
mettre en route puis ajouter une pincée de sel et les 35 g de sucre.
Les blancs ne doivent pas être trop fermes.
Porter à 110° les 150 g de sucre et l'eau.
Aussitôt atteint 110 °, baisser la vitesse du robot et verser en un mince filet le sirop sur les blanc d'oeufs montés en neige. Ajouter ensuite le colorant de votre choix.
Nous obtenons à présent la meringue italienne.
Laisser tourner le robot quelques minutes pour refroidir le mélange, P.Hermé preconise de laisser la température baisser à 50 °.
Pendant ce temps mélanger dans un saladier le sucre glace-poudre d'amandes et les 60 g de blancs d'oeuf restant.
Ajouter délicatement la meringue italienne à ce dernier mélange
Et là maintenant il faut macaronner c'est à dire mélanger avec un mouvement allant de bas en haut, il doit légèrement retomber.
Préparer 2 plaques à patisserie avec du papier sulfurisé. Afin que la feuille adhère mettre 4 points de pâte entre la plaque et la feuille. Mais ne pas en abuser car j'ai remarqué qu'à l'endroit où l'on mettait de la préparation, les macarons cuisaient moins bien.
Dresser à la poche à douille. (Ma poche est de 35mm, et une douille n°10)
Laisser croûter quelques heures ou même une nuit.
Puis mettre à cuire 12 mn à 140 °, une plaque à la fois.
Afin de les décoller plus facilement à la sortie du four humidifiée légérement la plaque chaude et les remettre dessus.
Et voilà maintenant ils sont prêts à garnir et déguster.
30 janvier 2007
Le chinois et Pain aux raisins
Le chinois réalisé avec la pâte à brioche
La crème patissière :
0.5 l de lait
2 oeufs
60 g de sucre
50 g de maizena
Faire bouillir le lait avec le sucre. Battre les oeufs avec la maïzena dans un saladier puis ajouter en un mince filet le lait bouillant.
Remettre dans la casserolle puis faire cuire 2 mn.
J'ai ajouté 2 gouttes de colorant jaune pour la colorer!
Prélever a peu près 100 g de pâte à brioche. Farinez le plan de travail, travaillez la pâte du bout des doigts puis l'abaisser au rouleau à patisserie. Il faut que pâte "réponde"!. On appuis dessus et elle revient à sa position originale.
Mettre ce fond de pâte dans un moule à manqué recouvert d'un cercle de papier cuisson.
Ajoutez la crème patissière et quelques pistoles de chocolat.
Etalez en un rectangle à peu près 100 g de pâte, le recouvrir de crème patissière puis de pistoles de chocolat et le rouler.
Découper des tranches et les disposer dans le moule.
Laissez monter la préparation dans le four à 50 ° ou à défaut à température ambiante.
Dorez-le a l'oeuf + sel (le sel permet d'obtenir un peu plus de doré) avant la cuisson, t 200° à peu près 20 mn.
Pas de photo après cuisson, il a disparu très rapidement....donc on peut en conclure qu'il était très bon.
Avec la méthode de la pâte roulée avec la crème patissière, on peut également réaliser des pains aux raisins. A la place du chocolat, on dispose sur la pâte des raisns trempés dans de l'eau ou du rhum.
28 janvier 2007
Cours de brioche
Après-midi culinaire à la ferme pédagogique de l'Oiselet pour un apprentissage de la brioche en famille.
Rose nous attendait comme à son habitude souriante avec café et jus de raisin muscat biologique de la ferme.
Les enfants ont mis la main à la pâte,
puis sont vite partis pour une visite de la ferme et ses animaux.
A partir d'un pâte briochée, nous avons pu réaliser gâteau des rois chocolat ou fruits confits, des pains aux raisins, des brioches rondes, brioche à tête....bref la brioche sous toutes ses formes.
La brioche au robot pétrisseur.
Ingrédients :
500 g de farine
5 g de sel
100 g de sucre
25 g de levure de boulanger
5 à 6 oeufs selon la grosseur
250 g de beurre à température ambiante
arôme au choix : eau de fleur d'oranger par exemple
Délayer la levure dans du lait et un peu de farine (pris dans les 500 g). Laissez monter dans un endroit chaud.
Mettre dans le bol du robot d'abord les oeufs puis farine, sucre, sel, levain et l'arôme. Mettre un ingrédient liquide en premier ce qui permet de ne pas avoir la farine qui s'agglutine au fond du bol.
Mettre le robot en marche et pétrir.
Malaxez le beurre puis l'incorporer en petits morceaux.
Remettre le robot en marche jusqu'à ce que la pâte se décolle de la parois du bol.
Mettre la pâte dans un plat plus grand, la couvrir et laissez la doubler de volume dans un endroit chaud.
Quelques heures plus tard, rompre la pâte, la replier, rabattre.
Placez la au réfrigérateur une nuit de préférence.
Au bout de ce temps, la pâte est prête à être façonner sous différentes formes. Le façonnage sera l'occasion d'un prochain message.
26 janvier 2007
Le dessert de mercredi.
Crème au caramel
Cette recette n'est pas spécialement provençale...mais j'ADORE le caramel!
Recette inspirée du livre "Desserts et douceurs de provence", de Andrée Maureau...offert par Véronique ma grande soeur!
Ingrédients :
1 litre de lait
250 g de sucre (peut-être seulement 200-220)
5 oeufs
1 gousse de vanille
Pour le Caramel : 12 morceaux de sucre....et là j'en ai mis 15!
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et raclez avec un couteau les graines de la gousse pour un parfum plus intense. Arrêtez le feu et laissez infuser 5 mn avec un couvercle.
Battre les oeufs dans un saladier. Une fois le lait infusé et refroidi (important sinon il cuit les oeufs....ça fait des petits morceaux dans le flan...et je déteste!), en remuant énergiquement.
Versez le tout dans un tian caramélisé (c'est là, le petit plus provençal!).
Cuire au four t 180° pendant 1 heure au bain-marie. Laissez refroidir avant de servir.
Un régal!
Elle propose pour varier de mettre un bout de Zan dans le lait pour parfumer à la reglisse. A essayer!
25 janvier 2007
Perfectionnement des macarons!
Moi qui était fière de mes macarons, je me suis apperçue qu'ils manquaient un peu de perfection.
Cest sûr en regar dant ceux de Mercotte nous avons toujours des complexes.
Je m'explique...Vous voyez la petite pointe sur le macaron...pour les ranger dans une boite.... c'est pas pratique, ni esthétique.
Alors pensant que c'était un problème de maitrise de la poche à douille, je l'ai tournée dans tous les sens...toujours pareil.
Mais heureusement, l'assistance S.O.S Macarons-Mercotte est toujours disponible pour répondre toujours avec gentillesse à nos doutes.....
et là surprise....."tu ne macaronnes pas assez"....eh bien allons y macaronons alors!
Moment d'angoisse....ils me semblait trop liquide....et s'étalaient un peu trop à mon goût...
Allez...hop...c'est parti pour 12 minutes et on verra bien...
Et voilà le résultat...
Pas mal, non?
23 janvier 2007
L'aromathérapie culinaire
Je n'ai pas de connaissance approfondies sur les huiles essentielles mais je les utilise régulièrement.
En reprenant mon livre de Nelly Grosjean je me suis attardée sur le chapitre de l'aromathérapie culinaire.
J'ai fait un essai avec la menthe. Attention toutes les plantes ne sont pas bonnes pour les préparations culinaires! On peut aussi imaginer des préparations à l'huile essentielle d'orange, citron, pamplemousse....
J'ai réalisé des gâteaux aux chocolat fourrés à la menthe. Le résultat n'est pas esthétiquement présentable, il mérite des améliorations, mais le goût de la menthe est particulièrement présent avec seulement 2 gouttes.
Ci-dessus en photo la crème à la menthe réalisée avec
60 g de beurre 200 g de sucre glace et 1 càs de lait.
A mettre par exemple au milieu d'un gâteau au chocolat cuit et coupè en deux dans l'épaisseur.
22 janvier 2007
La brioche, combien de beurre?
Mais quel est la proportion de beurre qu'il faut mettre pour une bonne brioche?
Ma recette (du 11/01/2007) a 500 g de farine pour 250 g de beurre.
Papilles et Pupilles....280 g pour 70g de beurre.
Fidji Passion Boulange....500 g pour 80 de beurre.
Le livre de la patisserie de Ducasse indique 500 g de farine pour 400 de beurre!
Et vous?
Gougères parmesan
Les gougères.
Petit souvenir de dégustation de gougères chez Florence...
Ingrédients :
- 115 g d'eau
- 125 g de farine
- 100 g de beurre
- 4 oeufs
- sel
- 100 g de parmigiano regiano (j'y tiens....meilleur que le grana padano!)
Faire chauffer l'eau et le beurre.
Quand le mélange bout, ajouter la farine en 1 seule fois.
Faire sécher sur le feu, pour que la pâte se détache de la casserole.
Ajouter les oeufs un à un, et enfin le parmesan rapé.
Enfourner à thermostat 6 (180°C), pendant 20 min.
Le petit plus de mandore !: Je remplace systématiquement le gruyère ou emmental rapé par du parmesan. J'aime ce goût plus pronocé. Et entre le Grana et le Parmigiano?....pas de doute....je choisis le Parmigiano. Mais il y a aussi le Beaufort....etc
21 janvier 2007
Darioles aux crevettes (2ème essai) et risotto.
Darioles aux crevettes et risotto aux courgettes.
Le 7 janvier j'avais réalisé des darioles au saumon fumé, l'essai n'était pas concluant.
J'avais émis l'idée d'un empressement à le démouler alors qu'il n'était pas assez froid.
En fait, je pense fortement que la recette est plutôt adapté aux crevettes.
La recette est ici. (Remplabez les 250 g de saumon fumé par 250 g de crevettes)
Le risotto.
J'ai fait un "mix" de plusieurs recettes. Le résultat me satisfait tout à fait.
Mais si vous avez "The" recette, n'oubliez pas de me la laisser en commentaire!
Pour 4 pers :
1 courgette
300 g de riz spécial risotto
1 oignon
1 litre de bouillon de poule
100 ml de vin blanc
100 g de parmesan
1 c à s de beurre
4 c à s d'huile d'olive
poivre.
Coupez la courgette en petits dés et réservez.
Pelez et émincez l'oignon dans 4 càs d'huile d'olive. Le faire brunir dans une sauteuseà feu doux.
Ajoutez le riz et le laisser 2 mn en le mélangeant jusqu'à ce qu'il soit nacré..
Mettre le vin et attendre qu'il s'évapore entièrement à feu moyen.
Ajoutez le bouillon chaud. Le riz doit absorber entièrement le bouillon.
Mettre les courgettes 10 mn avant la fin de la cuisson.
Laissez cuire 18-20 min en remuant souvent.
Ajoutez le beurre et le parmesan.
Assaisonnez, mais attention le bouillon de poule sale normalement assez ce plat.
20 janvier 2007
Un repas d'anniversaire
Encore un anniversaire à souhaiter en janvier, cette fois c'est au tour de Marc. Au menu....
Les Blinis
Des blinis....avec tapenade, brandade ou mascarpone et ciboulette (imaginé par Océane).
Pour 10 blinis :
180 g de farine
5 g de levure de boulanger
20 cl de lai
3 oeufs
1 c à s d'huile
sel, poivre
Versez le lait dans une casserole et faites-le tiédir. Dans un bol, délayez la levure dans 2 c à s de lait. Mélangez la farine avec le reste de lait. Travaillez énergiquement. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Lorsque la pâte est à peine fluide, incorporez les jaunes d'oeuf battus. Salez, poivrez. Ajoutez enfin la levure et l'huile. Mélangez bien, puis faites reposer au moins 30 mn. Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement en soulevant la pâte. Faire cuire les blinis dans une poêle huilée à feu moyen.
